豆豉，一种调味神器也是一味药

　　豆豉鲮鱼、豆豉蒸鱼、豆豉蒸排骨、豆豉鸭……全国各地的妈妈菜谱中都有以豆豉制作的菜式。

　　中医名方“银翘散”估计大家都不陌生。它主要由连翘、金银花、苦桔梗、薄荷、竹叶、生甘草、荆芥穗、淡豆豉、牛蒡子组成，大家有没有注意配伍里面有一味很眼熟的药材，就是淡豆豉。

　　豆豉能入药？这个“淡豆豉”是不是我们平日餐桌上的豆豉？

　　家常菜中用的豆豉

　　豆豉是我国古代劳动人民利用微生物酿造的食品，其原料是我国传统五谷之一大豆。在长期的大豆栽培食用进程中，先民逐渐发现将煮熟的大豆幽闭于盎（àng，腹大口小的瓦盆）中，经过微生物发酵后，产生了良好的食用与药用价值。大豆古名为“菽”（shū），而豆豉古名“幽菽”，这个“幽”字恰好体现了密闭发酵的特点。

　　幽菽演化为“豉”是在汉代，始载于刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”，解释了“豉”名的由来。东汉许慎《说文解字》：“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。北魏《齐民要术》载有制作豆豉的技法，并称“香美乃胜豆豉”。表明豆豉作为咸味的调味料，是人们生活中很受欢迎的食物。

　　豆豉全国各地均产，加工方法不同。人们以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白质，继而加盐、酒，干燥，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。家常菜中用的豆豉是咸豆豉。

　　据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各种风味。广东的阳江豆豉、罗定豆豉鼎鼎有名，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，搭配鲮鱼做成罐头风靡全国，一道豆豉鲮鱼南北通吃，是最早的爆款。

　　关于豆豉的小故事

　　关于豆豉的加工还有一段故事。相传隋唐时期，时任洪州都督的阎伯屿重修滕王阁，并设宴邀请许多文人墨客为滕王阁撰文，其中王勃所作的《滕王阁序》尤为受到阎伯屿的赞许。

　　于是，阎伯屿决定为王勃专门设宴。不巧，宴会前晚，阎伯屿偶感风寒，浑身发冷、头身俱痛、汗不得出。无奈，第二天请来了许多当地的名医诊治，名医们都主张用麻黄发汗来治疗，而阎伯屿多少懂一点中医，认为麻黄发汗太过竣猛，汗出伤津，对于已年迈的他并不合适。

　　正当医生们一筹莫展之际，王勃提出可以用豆豉代替。在当时，豆豉不过只是一种普通的小菜，王勃却说它能代替“发汗解表”第一药之称的麻黄，在场的人当然没有人相信。不过，因为没有更好的法子，也是为了给远道而来的王勃一个面子，阎伯屿就服了三帖，没想到病情却真的缓解了。阎伯屿不解，为何司空见惯的豆豉会有这等功效。追问之下，王勃这才道出个中原因。

　　原来豆豉虽是发酵所得的制品，不过在发酵之前豆豉先要进行一定的处理，需将麻黄、苏叶等与大豆一起拌合，然后再闷置发酵。

　　由此可见，豆豉的温热之性和发汗之力并非单纯来源于它本身，也与其拌合物有关。麻黄、苏叶等都具温热发汗之性，在与大豆相拌后，也就将它们的特性赋予了大豆，因而发酵而成的豆豉性质也就改变了，而且功效也更为平和，因而对于年迈的阎伯屿来说再合适不过了。由此，豆豉的药用价值得到体现。

　　古代名方中的豆豉

　　▲淡豆豉

　　淡豆豉以“豉”之名首载于汉代的《名医别录》。

　　历代本草著作中，豆豉药名不一：汉《伤寒论》谓之“香豉”，晋《肘后备急方》谓之“盐豉”；明《本草原始》谓之“淡豆豉”。

　　《本草经集注》载：“造豉，六朝原取食中常用之豉：依康伯法，先以酢、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食”。豆豉的炮制不断发展，所用方法和辅料种类多样，有烧制、熬制、炒制令香、炒焦、九蒸九曝、酒制、清蒸、醋蒸等，至清朝时炮制方法已达十余种。

　　明代李时珍的《本草纲目》中记载用黑豆与桑叶、青蒿发酵的炮制法，一直沿用至今——"造淡豉法，用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿，沥干蒸熟，取出摊席上，候微温，蒿覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指间为准，安瓮中，筑实。桑叶盖，厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌入瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成。"

　　清代以后，淡豆豉药名逐渐统一，医家大多认可“淡者入药”的观点，倪朱谟《本草汇言》辑录了21个应用淡豆豉的药方，谷部造酿类“淡豆豉”项下载明：“味苦酸，气寒，无毒，可升可降。诸大豆皆可造豉，以黑大豆者入药良。有咸豉、淡豉两种。入药只宜淡豉。……乃宣郁之上剂也。”

　　到了近代，中国药典将药名统一为“淡豆豉”。《中国药典》2015版记载，淡豆豉制法：取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

　　淡豆豉最有名的方子应该是“葱豉汤”了，《肘后备急方》：“葱白一虎口，豉一升……顿服取汗”，在风寒感冒初期（症状：流清鼻涕、怕冷无汗、鼻塞头痛）使用，趁热服下后，赶紧躺下盖被子发一身汗便好了。选淡豆豉30g加水适量浸泡后，加水至500ml，大火煮沸，改小火，煮剩约三分之一水时加葱白3根（记得带根须）煮5分钟，即可。

　　《伤寒论》栀子豉汤，“栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)”，次第煎煮，分而饮之。栀子豉汤极苦，葱豉汤微辣，都称不上好喝；而淡豆豉本身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气息，味道很淡。

　　银翘散（连翘、金银花、苦桔梗、薄荷、竹叶、生甘草、荆芥穗、淡豆豉、牛蒡子)。用法：上杵为散，每服六钱（18克），鲜苇根汤煎，勿过煎，去滓温服；亦可作汤剂，加苇根（18克）水煎服，其余用量按原方比例酌减。用于风热感冒。

　　《幼幼新书》豆豉膏：黑豆10克、田螺19个、葱1大把，捣烂，芭蕉汁调，贴脐下。用于初生小儿肚膨脐肿。

　　中医是如何认识淡豆豉的

　　淡豆豉味辛、苦，性凉，归肺、胃经。具有解表，除烦，宣郁，解毒之功效。用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷。

　　《别录》：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘息，两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。”

　　《药性论》：“主下血痢如刺者，治时疾热病发汗，又寒热风，胸中生疮者。”

　　《本草纲目》：“下气，调中。治伤寒温毒发痘，呕逆。”“得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”

　　2015年版《中国药典》记载，淡豆豉为豆科植物大豆成熟种子的发酵加工品。

　　注意两点：

　　一：淡豆豉所用的大豆，需以黑色种皮品系的大豆为主要原料，黄色种皮的大豆是不能用以加工中药淡豆豉的。

　　二：炮制过程中，需加入桑叶、青蒿等药材配以其中进行发酵。

　　淡豆豉药材呈椭圆形，略扁，皱缩不平，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm，以黑褐色或黄褐色、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。■